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我的易武印象--原料处理的基本原则

来源:网络作者:檢茶官 时间:2018-01-12 19:07:30
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 一个在山头收料的收料人,所面临的问题是多元而复杂的,它不像收大米一样那么单纯,也不像菜市场买菜那么简单,因为一个原料产地,它所存在的内在及外在的因素非常复杂,当然这是指精品而言,对收大货的人来说,问题的复杂度比较低,当然大货做得好也不容易,这牵涉到拼配和匀堆,数量大要成品相难度也不低,但对精品而言,那在根本价值上与大货不同,其相异之处,就在于大货的基础源自于目前市面上存在已久的大厂货,而精品的基础价值则是来自新中国成立之前的古董茶,所以在原料的要求上必须有传统的价值做依托,对口感、滋味、香型及产区风格都必须有严格的标准原则,否则便失去精品的意义。

易武的例子来说,一个刚到易武的收料人,所面临的第一个问题,那就是了解每一个产区的特点,例如管理状况、小树茶的多寡、天然的条件、高度及水域的状况,还有口感的分界线。还有很重要一点就是,必须对每一个地方所生产的原料特点有充分的了解,例如对于刮风寨的各个产地都必须明细的掌控,还有各个产地交汇之间的模糊地带,常常会有一些未被发现的茶地,都必须费心的寻找,有时会有惊喜发现。

以我个人而言,我对产地的掌控也是花了时间,二○○五年刚到刮风寨的时候,对刮风寨的产地还不是十分的清楚,但是当时收料的难度不高,觉得什么料都不错,只是做工需要调整,二○○六年以后才逐步堪察,定样确认,才正式将刮风寨分为:茶王树、茶平、白沙河、龙家坡、家坡、家边、黑水粱子,对于国有林的定样,也在二○○六年堪察完毕,如此才能掌控原料的原型,有了定样才能交给当地居民收茶,否则对原料的品质及纯度便难以掌控。

后期进山收茶的人最大的困难,不在于价格问题,而是定样的难度加大,因为产地热了,原料的纯度也低了,如果无法分辨出各个产地的原始特色,那收料就好比瞎子摸象,难度很大,所以都产地原料的定样和堪察是收料原则中的第一条,也是必须的一条。

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另外还有几个重要的观点,分别叙述如下:

1、主料区的选择,这其实就是定样后的结果,因为定样的目的在于选择品质好且有潜力的料区,堪察的目的在于选择较为原始和生态气息浓厚的产地,以我做例子,二○○五年我到刮风寨的时候,当时麻黑、落水洞的价格高于刮风寨,但我觉得当时的刮风寨无论在生态及茶树年龄甚至于口感滋味上,都强于管理太好的汉寨,同庆河、金厂河更是如此,而且最重要的是,没有小树茶,我在当年就可以断定,在未来大树茶流行的年代,这样条件的产地,是符合未来的主流观念,既具有传统的易武价值,也有生态的特性,口感也很好,实在没有不做的理由,所以主料区的选定将决定一个产品的成败。

2、节气与气候的变化,对于收大树茶的人来说,好的原料永远比好的价钱来得重要,也就是看天吃饭,很多人都误以为收茶要收明前,其实那只对茶园有用,对于生态较好的产地,茶树的分布不规则,日照系数差异很大,一般来说都在四月中旬,所以如果说三月上山收茶对收刮风寨或是国有林原料的人来说,是没有意义的,再加上近几年受气候异常的困扰,茶树生理周期紊乱,甲发乙不发的情形时有所见,对一个收料人来说,掌控最好的时间才是最重要的,另外还有一点就是对于春雨的处理也是十分重要,在正常的情况来说,云南的雨季出现在五月下旬,但偶尔也有例外,会在早春出现雨季,这是所有收料人的噩梦,因为早春茶的价格最高,但春雨的原料比雨水茶好不了多少,以我个人的经验,遇到雨季必须在雨停后的一周才能开始收料,而且品管必须严格,水气方能减轻,2011年便是这样的情形,早春之前下了将近两个月的雨,这对原料的品质是致命的影响,所以我今年春茶是在四月二十号以后才上山,因为必须在雨停后的七天以后收料才有意义,前面的时间基本可以忽略,另外还有个好办法就是囤料,那就是每一季留下一点强度好的茶叶,以备不时之需,那就可以减少春雨收茶的难度,品质也会比较稳定。我的易武印象--原料处理的基本原则

3、做工、条形的要求,这基本上是市场因素,因为每一个产品在某些角度上,必须考虑市场的因素,茶叶是个封闭的市场,也存在很多故有的观念,在不影响品质下如果能符合市场的主流价值,那销售上便事半功倍,基本上做工于滋味有关,条形于卖相有关,在05年的时候,刮风寨的杀青是不如汉寨的,而且茶叶有一种瑶味,当时克服的办法是由落水洞调人上去指导,才能逐步克服,再加上以利相诱,才能改良当地的做工,这不光只是要求也是一种坚持,光有好品质没有好做工也没用。

4、对于原料口感的分类,每一个产地的原料都有不同程度的差异,也有不同程度的相近之处,以易武来说从口感上大体可分为易武和曼腊,两边的风格从香型到滋味都有不同,以开发程度来说则分为瑶寨和汉寨,这和强度有关,但也有许多相近之处,例如落水洞虽然与麻黑接近,但分格却不同,落水洞酪酸强口感重,但麻黑香气高而酪酸却不强,口感较柔,两种原料并没有相符之处,反而三合社的原料更趋近于落水洞,如果两个地方揉拼口感上互有搭配,以刮风寨来说,茶王树和茶平在口感上互有搭配,品质接近价格也接近,通常用来揉拼,龙家坡和家坡比较接近,所以原料口感的分类很重要,如果将易武跟曼腊的茶做拼配那便互相尅制,表现便不如预期,所以对于原料的口感的特色必须掌控清楚,否则很难做出好的茶品。

5、对于原料纯度及真伪的控制,这是最难的一个环节,自从大树茶日渐风行后,产地做假便成为难以避免的现象,以刮风寨为例,在08年以前的刮风寨,纯度是很高的,第一个是因为市场尚未火热,第二个是因为瑶族人对于原料的理解尚未成熟,08年以后这两个条件都产生了,那造假就难以避免了,以我亲身的体验来说,像我这种老料头当年带着他们四处堪察定样,都遇过造假,何况后到产区的收料人,更重要的是09年以后基本上,易武各产区的小树茶基本成熟,造假有三种情况:一为外料掺假,二为小树茶掺假,三为雨水茶掺假,这三种情形最为普遍,而且利润最高,对于这三种情况,没有别的办法,最好的办法就是检查和试饮,两种方法相辅相成缺一不可,检查的办法很简单,那就是准备一个大的铁槽,每一袋茶检验,倒在槽中观看茶叶的条形差异,同一个时间收购的茶叶,尤其是同一个寨的,条形和做工基本相近,如果差距太大必然有问题,例如雨水茶的条形较长,春茶的条形较短,都可以从季节因素上做基本的分辨,还有干茶的味道纯不纯,也可以做基本的分辨,如果经验够好,基本上在这一关已经可以控制大部分的品质,再加上收料人与你的利害相关,基本上造假的风险太大,如果遇到退货几百公斤的大树茶,非一般人能承受,最重要的是自己的专业度要很高,另一个方法就是试泡,一般造假的茶叶喜欢塞在袋底,所以倒在铁槽中才可以一目了然,并且在铁槽中选择各个角落的茶叶一起冲泡,纯度自然一目了然,基本上大树茶的喉韵较深,而小树茶只有口感没有喉韵,从喉韵的完整度可以得知,从口感及香型的一致性可以得知有无外料的掺入,必须不厌其烦亲力亲为,如此便能有效的控制掺假问题,让纯度提升,做出好的茶品。

陈智同:我的<a href=https://www.zlhtea.com/puer/yw target=_blank class=infotextkey>易武</a>印象--原料处理的基本原则

上面所叙述的都是我多年收料所遭遇的问题,总结出来的经验与原则,所以山头茶是一种高度专业的行当,如果没有严格的要求与坚持,是做不出好茶的,另外这么多年我坚信一句:检查不厌其烦,收料不假手他人,绝不相信没有试泡过的茶叶。如此才能在日渐混乱的产地中做出自己理想中的好茶。

转载自作者的博客。

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