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【普洱熟茶】熟茶是普洱茶的難點和重點

来源:网络作者:檢茶官 时间:2020-05-23 17:29:52

 【普洱熟茶熟茶普洱茶的難點和重點

   之所以說熟茶是難點,是因為它的認知比較難。信息的不對稱是目前熟茶面臨的最大的問題。

   客觀上,茶區以外的客商和發燒友難得到現場完整的觀察一次渥堆發酵的全過程。時間和空間上的隔閡造成了很多包括論壇的一些言論領袖在內人士對熟茶認知的片面。我看到的很多對熟茶議論,都停留在猜測、推論、臆斷的層面上。

熟茶要有一個深刻而且客觀的認識,需要大量的實踐經驗,從業3~5年的經驗是不夠的。

而實際參與發酵的師傅和伙計,大多不具備網絡溝通的能力。發熟茶是個非常辛苦的工作,翻堆的時候,工作環境的溫度趨近攝氏60度,參與這項艱苦工作的,往往是一些文化水品不高的工人。

   主觀上,生產商和資本的對立也造成了熟茶信息的不對稱。生產商這邊,絕大多數廠家的發酵車間是謝絕參觀的,對熟茶的討論,也基本停留在掌握渥堆技術的小圈子裡面;而在掌握話語權的資本這方,因得不到熟茶生產的掌控權干脆就有意無意的詆毀熟茶熟茶的認知得不到正確的引導。

   之所以說熟茶是重點,一個是熟茶的產量要比生茶大,也就重;再一個熟茶在用戶端的實際消耗量也要比生茶大。在以往得到的一些關於普洱茶保健功能的臨床試驗結果,絕大多數專指熟茶

   從消費人群來講,熟茶的潛在消費人群要大於生茶,從個人消費的角度看,每天當中適於飲熟茶的時段也比適於生茶的時段要長。在劉勤晉教授的試驗中,生茶過量的小白鼠比熟茶過量的小白鼠先死。

   綜合以上幾點,我認為熟茶才是普洱茶的重點。

   關於熟茶這個比較大的命題,我挑選的幾個曾經碰到常見問題,把我知道的、能說的、逐一說明一下:

1熟茶的“熟”字什麼意思,是不是指蒸過的茶就叫熟茶

不是。蒸是為了壓制,緊壓茶都要蒸,與生熟沒關系。

熟字來源於中醫,很多中藥的名字前面都會加個熟字,比如熟地黃,這個熟字有制、改性、發酵的意思。

我認為熟茶才是普洱茶的重點。

 

2熟茶發酵需要多少天?輕發酵是不是時間更短一些?

45天。不會更短,發酵的輕重是通過灑水的量來調節的,都是45天,根據環境的不同會有1~2天的出入,但與發酵的輕重無關,同时普洱熟茶发酵同原料也有很大分别,一般最长时间不会超出60天,如果超出这个天数,基本上这些普洱熟茶可以说已经报废。

我認為熟茶才是普洱茶的重點!

 

3、芽頭熟茶是不是比較不耐發酵?

正好相反。芽頭在堆中的發酵熟茶是最慢的,再舉一個極端的例子,要是一堆熟茶發酵過了,就是所謂的燒堆,也有人說碳化,芽頭部分幾乎不受影響,其它部分就賣不出去了。我認為熟茶才是普洱茶的重點,需要累積很多的經驗,不是一時半就可以做到的,對於茶商來說,很多發酵熟茶經驗是用錢買回來的。

 

4熟茶存放久了是不是沒什麼意義?

不是這樣。越陳越香的出處就是指熟茶

認為熟茶存放沒有意義的說法來源於認知問題,就好比井底下的青蛙認為天就井口那麼大,是它的認知只有那麼大,不代表天只有那麼大!

這不足為奇,我抽煙就這個認知水平,中華和大前門一個味道。

在八十年代和九十年代,普洱茶專指熟茶,有意了解者可以參閱92年出版的《雲南省茶葉公司誌》,這本書出版量不大,但網上可以很便宜買到它的復印本,很有參考價值。書中所有出現“普洱茶”三個字的內涵,只包括現在說的熟茶,當時沒有普洱茶生茶這個概念。

把越陳越香這個概念引入普洱茶,大概是在1978年,之前並沒有這個說法,包括進貢清宮的普洱茶(這一部分可以參看我寫的《普洱茶貢茶解析》),而78年省公司的一次會議,把越陳越香作為普洱茶——專指熟茶的品質特征寫入產品說明。

所以我認為越陳越香的出處是熟茶。為什麼有些人認為熟茶的存放沒有意義?我的理解是出於這些人對熟茶的不了解,所以他們認為沒意義。!

5熟茶不是已經發酵過了嗎?為什麼還有存放陳化?

這就如同用粗砂紙打過以後再用細砂紙打磨一樣。當然對於要求不高的人事來說確實是大可不必。

渥堆是大砍大殺,存放起來慢慢陳化是精雕細琢。玉不琢,不成器啊!

熟茶的發酵很難發到所謂的十分熟,(其實發全熟的茶是件難度很大的差事)也就是說大多數熟茶都還會留有轉化的空間。

發酵完成以後,菌種還在存活,存放過程中,菌種還會緩慢的繁衍,使發酵更徹底,熟茶更衛生、也更醇和。

熟茶的存放的本質和所以可以存放的茶是一樣的,都是要通過緩慢的氧化,使茶的品質更趨於完美!至於多少年是上限,我只能說我至今還沒發現過期存壞了的熟茶

6熟茶的渥堆要往裡面加什麼東西嗎?比如說像釀酒要加酒曲,發麵要加老麵一樣?

不用,加水,加適量的水就行了!

熟茶發酵的本質是一種有它自身帶有的酶在適於的條件下催化有益菌種快速繁衍而產生的一種極復雜的生物化學反應。

給它環境就可以了,不用添加任何添加劑。這個反應所需要的酶和菌種以及物質基礎,都是曬青毛茶本身就具備的。

聽說過不少機構和個人在研究幫助茶葉發酵的類似“茶曲”的物質,但還沒有被市場接受的產品出現。八十年代省公司還上報國家要搞一個專門用於熟茶發酵的機器,但到現在沒結果。

7、聽說熟茶的發酵很不衛生,是真的嗎?

這是對發酵食品的不理解。和所有的發酵食品一樣,熟茶的發酵的衛生是靠菌種的抑制來實現的。當發酵正常進行時,有益菌群在會在酶的催化下,比其它菌種超過千百倍的速度繁衍,只要保證了酶的活性,有益菌群會快速控制茶堆中所有的資源,其它菌種會被“餓死”。

我在有的書中還看到過熟茶要消毒,不是這樣的,不用消毒,事實上已經消過毒了,要真消毒反倒要壞事。

台灣有位女性的教授做過在發酵茶堆裡面引種黃曲霉菌的試驗,結果種不活。

要是發酵不能正常進行,茶葉的產生的雜味、怪味很容易通過感官審評被發現,如同腐爛了樹葉,不用什麼專業知識就能察覺出來。

所以只有是香氣醇正的熟茶,盡可放心品飲——如同食用其它發酵食品一樣的放心。

8熟茶的渥堆發酵技術很神秘,是它的技術難度很大嗎?

的確神秘。歷史原因造成的。有一段時間是由公##部下面的一個局管的,(打出那個局的名字論壇上可能就被屏蔽了),但那都是過去了!

技術難度不大,和腌鹹菜差不多。看看從業人員的學歷就知道了,使用的現代設備頂多也就是個溫度計,甚至有連溫度計都不用的。

9熟茶的渥堆發酵技術這個小圈子是不是只限雲南人?

不是這樣。

拿企業主來講,我認識的搞渥堆的企業主有廣東人、福建人、河南人、河北人、山東人、浙江人。

從渥堆師傅來講,我碰到過的師傅有四川的、貴州的,最遠有山東的。

不過這些人除了少數生意特別大,說不清定居哪的,基本上都定居雲南了。

10熟茶是怎麼分級的?是不是級別越高越好?

在計劃經濟時代,一共給熟茶劃分了金芽、宮廷、禮茶、特級、一至十級14個級別,加級外也可以說是15個級別。

當時的級別劃分是為了方便統一管理、調配,省公司每年要甄選出標准樣發到各級生產單位,所以不同廠家、車間出產的茶的分級基本是一致的。

茶葉放開經營以後,就沒有一個統一的機構來管理這個標准,當時的一些名詞被沿用下來,但各廠商各行其是,也就是說,一些比如說都叫宮廷的茶,其實不是一個級別,也許有的廠家把別的廠家叫特級的茶就叫宮廷。同一個級別的茶,在不同的廠家可能會有不同的稱謂。

所以現在光看名稱的參考價值不大。

按級別劃分的方法的天生缺陷是過於注重茶葉的外觀和條索,不足以充分的描述茶的整體品質水平。但就同一個堆子的茶來說,級別越高的越貴大概不會有錯。

如果是不同堆的茶就不好說了,有的黃片的口感會比有的宮廷還好。那白菜來打個比方,這顆白菜的菜心可能還不如那顆白菜的菜葉好吃,但要找一顆菜葉比菜心還有好吃的白菜可能就比較困難了!但不論它是菜心還是菜葉,甚至是白菜梆子,要是烹調得當,都不妨礙它成為一道美味的菜肴!於人而言也未必是天天吃白菜芯子的孩子就能比別的孩子長得高。

11熟茶的年份能准確鑒別嗎?怎麼鑒別?

首先說明是我認為,我認為普洱茶不論生熟都很難非常准確的鑒別它的存儲年限。類似的問題我早年也請教過有50年以上普洱茶的一線工作經驗的前輩,得到的回答是:好多地方沒去過,好多情況沒碰到過,話不敢說太滿。

老前輩的回答非常值得玩味,普洱茶的產地遍及雲南各地,按地方標准公布的數據按鄉鎮算都有200多個鄉鎮,工作一輩子也不太可能走遍產區,加之雲南各地的氣候受地形影響多變,有“隔里不同天”的說法,難以找到一個簡單的規律來推論。存儲的環境就更沒法說了,世界各地總有你不了解的角落,還有跟宇宙飛船去過太空的普洱茶,更沒法猜。

所以准確是不太可能准確的。

但也不是毫無規律可循,判斷個大概還是有機會試試的。而且也不一定有必要太准確。

熟茶的歷史到現在不過30多年,30年以上可以忽略不計,按30年的折中分兩次,就可以簡單的分成:15~30年的,7~15年,4~7年的,2~3年的,當年的。大概知道屬於那個階段的我認為足矣!

3年以內的比較容易判斷,而且一般在商品的包裝是都會有比較明顯的標識。

3~7年的湯色會比較亮,口感基本醇和,陳香顯著,但還會略微的有點雜味。

7~15年的香氣會有明顯的轉化,級別較高的會有荷香,級別較粗老的會出現藥香,可以通過它的特征香氣判斷。

15年以上的會久泡不淡,詳細的可參看《老茶鑒定之我見》。

另外對普洱茶市場狀況比較熟悉的茶商或茶油可以從當時的普洱茶市場的需求特征旁證茶的年代,記住,一定是有什麼樣的市場需求才會出現相應的產品。

普洱茶的斷代和考古的斷代有相似之處,是一個系統工程,需要大量的知識和經驗的累積,爭議也比較多,在這就不一一而足了。

12、一天當中什麼時候適於喝熟茶?那生茶呢?

什麼時候喝什麼茶,是一個個體差異化比較大的問題。從養生的角度來講,不同的人身體狀況不同,對茶品的選擇上也不盡相同,也就是醫家講的“病萬變,藥亦萬變”!

我的理解是應該結合季節、氣候、環境的變化,再接合自生身體狀況的不同,然後選擇合適的時辰來喝合適的茶,才是最佳選擇。

下面我把自己喝茶的一些習慣介紹一下,希望能夠拋磚引玉。

我由於工作原因,喝茶很不自由,不過我喝工作茶的可以給茶商朋友提供參考,我一般是上午吃過早餐後喝作業茶,做作業以前不要抽煙,早餐裡不能含味精,一定要注意,味精對味蕾的迫害非常厲害,吃了含味精的飯菜以後味蕾會變得非常遲鈍。喝什麼茶主要看工作需要而不是身體需要。

下午喝茶主要是接待茶,喝什麼茶主要看賓客想喝什麼茶。

晚上我就盡量不喝茶,除非吃油膩了喝點熟茶

要是休假,我上午喜歡泡一壺淡淡的熟茶,一直喝到乏。除非頭天晚上飲酒過量,那我就泡一壺老生茶,稍濃一些的,喝下去之後有一種撥開雲霧見青天的感覺。要是起床之後比較疲憊,也會選擇香氣比較高的生茶提神。不過我起床以後一定要先喝床頭的涼水,冬天也一樣。用過早餐以後才喝茶。

午飯後半小時,是一天當中喝茶最快樂的時光,這個時候喝茶可以不受約束。我一般是滿足我的個人愛好喝一兩泡上等的生茶。有時也喝普洱茶之外的一些其它茶,觀音、單樅、水仙、龍井、碧螺春、滇綠我都喝,只有是好茶我都不會排斥。

晚飯後我一般只喝熟茶3年以上的都行,茶的選擇要看晚餐的情況,要是吃的油膩我就喝級別低一些、比較粗老的熟茶;要是吃的清淡,我就喝級別比較細嫩的熟茶。這個時候,如果得一二知己,一起探討一些沒有用的學問,確確是人生的一大快事!

以上是個人的一點經驗。

當您了解了茶性,熟悉了環境,也通曉自己身體的時候,您就會在特定的時間想到要喝特定的茶,到了這個境界,您就可以隨心所欲的喝茶,真正的天人合一、得大養生矣!

在得大養生前還有一句話要囑咐:口渴了,不要急著喝茶,先喝一杯白水,茶是利尿劑,在口渴身體已經缺水的情況下飲用,會從您的細胞中帶走水分,使身體更缺水,所以一定要先給身體補充一點水份再喝茶!

13熟茶的養生功效有那些?

關於這部分內容,推薦一篇我08年寫的小文章:

普洱茶熟茶的養生功效簡介

熟茶是雲南大葉種曬青毛茶經渥堆發酵而成的,這種發酵是由有益菌參與的一種包括氧化、降解、聚合等一系列的復雜劇烈的生化反應,發酵生成的物質具備獨特的養生功效。所以熟茶除了具備一般茶葉的養生功效之外,還具備其它茶葉所不具備的獨特的養生功效。

1、降血脂

普洱熟茶降血脂是熟茶中多類物質共同作用的結果。熟茶既可以降低血漿總膽固醇、三酸甘油酯及游離脂肪酸,又可以增加膽固醇在糞便中的排出,還可以抑制肝中膽固醇的合成。所以降血脂的功效非常顯著。

 

1978年,法國巴黎安東尼醫學系臨床教學主任艾米爾.卡羅比醫生用普洱熟茶臨床試驗證明:“雲南普洱茶對減少類脂化合物,膽固醇含量有良好效果。”中國昆明醫學院對普洱熟茶治療高血脂病的療效作了55例臨床試驗,並與降脂較好的藥物安妥明治療的31例作對比,結果證明普洱茶的療效高於安妥明,且長期飲用無副作用。巴黎國立健康和醫學研究所、巴黎亨利倫多醫院貝納爾賈可托教授、巴黎大學營養生理學實驗室主任呂通教授等均對普洱熟茶臨床試驗表明,普洱熟茶可降血脂。

2、養胃護胃

發酵使得熟茶的茶性由寒轉溫,所以飲用平和的普洱熟茶對胃腸不產生刺激作用。粘稠、甘滑、醇厚的熟茶進入人體腸胃形成的膜附著於胃的表層,對胃產生有益的保護作用,長期飲用熟茶可以起到養胃、護胃的作用。

3、調節代謝

普洱熟茶對人的消化系統有雙向調節的功效。一方面,達到一定濃度的茶湯有止痢作用,其療效的產生,主要是熟茶中的兒茶素類化合物,對病原菌有明顯的抑制作用。另一方面,由於熟茶中的茶多酚的作用,可以使腸管蠕動能力增強,故又有治療、預防便秘的效果。

此外熟茶是有生命的茶,茶湯進入消化道之後,有益菌群還會繼續繁衍,菌群繁衍過程中會自動調節消化道的酸堿度來適應菌群繁衍的需要,從而使消化道處於一種更為舒適的酸堿平衡狀態

熟茶還有很強的解酒的功效,一方面,熟茶有利於酒精在肝髒內的解毒,另一方面,熟茶中的咖啡堿有利尿的作用,使酒精迅速排出體外。

14、夏天是不是不適合喝熟茶

不一定。

夏天不適合喝熟茶其實是一個想當然的看法,因為夏天天熱,熟茶是紅的,從感官上就覺得熱。但事實不一定這麼直觀。

首先熟茶不是熱性的,茶本來是寒性的,通過發酵,熟茶只是不寒了而已,頂多算溫性。所以喝熟茶也不會更熱。

再一個現在的環境隨著空調的普遍使用而改變,夏天人的衣著單薄,但很多人的家裡、辦公室、餐廳、汽車裡面都裝有空調,環境溫度很低,這種情況下再喝一些比較寒的茶,其實更不合理。

所以夏天是不是適合喝熟茶,一定要依據各人的生活、工作環境而定。

15、我一熟茶就上火,或者拉肚子,怎麼回事?

這種情況確有存在。

但上火未必是壞事,中醫有“表出來”和“壓下去”的說法,上火、長泡、起個小瘡都算是“表出來”,這也是一種治療和調理的過程。從這個角度出發,這非但不見得說你不適合和熟茶,你還得堅持喝才對。“表出來”了,毒素排完了,身體和諧了,自然也就不會再上火了。

有人心接觸熟茶的時候也會出現輕微的腹瀉,這個和上火是一個道理,調整一兩天後症狀就會自然消失。大可不必為有一點小狀況就止步不前,正確的判讀自己的身體是合理品飲的基礎。

16熟茶制假有哪些方法?如何防範?

目前已知的危害比較大的是往堆子裡面加強氧化劑,這樣做可以加速水熱、縮短發酵周期、減小損耗、同時使茶的外觀和條索更漂亮。

這樣的茶其實不難辨認,最大的特征是水味大,茶味弱,其次的就是干茶的外觀出奇的好,條索特別完整,色澤特別漂亮,芽頭特黃,湯色特紅。

對於新手來說,建議先喝幾片大廠的常規茶打底,辨識這樣的茶應該不成問題。

我認為熟茶才是普洱茶的重點。

 

17、隔夜熟茶能喝嗎?

能喝。這個我做過試驗。而且也有理論根據。

試驗的結果是確實沒有不良反應,這個試驗不單在我自己身上做過,周圍的很多朋友都參加過。

理論上熟茶已經被氧化過,不會再次被氧化,所以隔夜也不會像綠茶一樣變質。

我認為熟茶才是普洱茶的重點。

 

18熟茶在什麼樣的環境下儲存幾年可以達到最佳?

很多種答案。其實都不對,應為這個問題其實是個沒有標准答案的問題。

如果我們把熟茶的後期存儲想像成一個簡單的緩慢的化學反應,那麼它的實質就是一部分物質在減少,一部分物質在增加。

而茶葉在某種物質的絕對數量或者是比例達到某個數值為最佳的研究還沒有最終結果,所以所有關於這個問題的答案只代表他個人的片面理解。

19熟茶是否是古樹、大樹、喬木的原料制作的,怎麼鑒別?

目前還不清楚。不單是熟茶鑒別不了,生茶也鑒別不了。

對於普洱茶來說,古樹、大樹、喬木都是一些新生的概念,這些詞彙的出現不超過15年。一片葉子一旦離開了樹,再想通過這片葉子去還原整棵樹的樹狀、樹齡,這個難度有多大,很難找個合適的比喻來形容。比得上最精彩的偵破小說,比通過考古還原過去人的生活提供的線索少得多。

喬木、大樹主要是強調樹狀,但從品種的角度出發,大葉種都是喬木樹種,一些台地灌木茶是人工矮化產生的。有的茶友打了個非常好的比方:你總不能把盆景中榕樹說成是灌木吧!?給你一片榕樹的葉子,你如何判斷它是大樹上長出來的還是盆景樹上長出來的?

古樹主要是強調樹齡。關於樹齡的問題,別說是葉子,就是到了樹跟前,也很成問題。古樹樹齡的判定至今存在極大的爭議,這就是雲南多地不斷刷新“茶王古樹”樹齡記錄的奧秘。通過葉子來判斷更是無稽之談。

在我查閱過的所以資料裡面,關於樹齡較長的茶葉與樹齡較短的茶葉最大的不同是較老的茶樹的次級衍生物的含量較多,但這種所謂的次級衍生物是以一種動態平衡的狀態存在,很難分離提取,所以不能作為鑒別參照。

綜上,我的結論是缺乏鑒別依據,沒有辦法通過一片或者一部分發酵過的葉子還原樹狀和樹齡。

我認為熟茶才是普洱茶的重點。

 

20.熟茶是不是選擇大廠的更可靠一些?

的確如此。

但我也一定不會排斥小廠的熟茶(因為我來自小廠)。

大廠有規模、傳統的優勢,品質更穩定可靠。但小廠也有小廠的優勢。

就目前的整個普洱茶市場狀況來說,小廠的產量占大多數,前十名的大廠的產量的總和可能還占不到市場總量的一半,產能所占比例會更低。也就是說小廠的市場份額比大廠還要大。

存在即是合理,仔細分析一下形成這樣的市場狀況的原因,更能幫助大家更深入、理性的認識普洱茶

從根上講,植根中國農業社會基礎上的茶葉,這裡指所有的茶類,沒能像咖啡那樣被少數公司壟斷,是廣大茶友之福。如果真的被壟斷了,選擇會更少,價格會更高;不過茶友們也不用像現在這樣費心費力的淘茶了,走到哪品質價格都會差不多,其實也會失去很多樂趣。

正是因為處在這麼一個非壟斷的時期,大廠小廠的原料來源其實都差不多,都是從農戶那收購的半成品進行再加工。在這個環節上,大廠可以說是完全處於劣勢的。比如說在收購價格的制定上,大廠的政策往往是“爬在水面的鴨子”。小廠可以利用自己的靈活性,以最小的代價收購到比大廠更優質的原料。再比如說現金流方面,聽說大益做的最好,可以當天支付,最遲下一個工作日彙款到卡上。但對於一些小廠來說,完全可以做到在茶樹發芽以前就預付全款。

所以大廠很有可能得不到最好的原料,套用褚時健的話來講:“第一車間在田地裡頭”。理論上小廠完全有機會在第一車間的競爭上取得優勢。

至於從生產工藝上來比較,我前邊已經講過,熟茶的發酵已經不是什麼秘密,人才的流動使得大廠不再具有技術上的壟斷優勢,大廠的師傅、小廠的師傅,完全有可能是師出同門,甚至還有身兼二職的情況。

從技術創新的角度來講,小廠其實更有機會去做一些前人沒有做過的、批量更小的特殊品種來滿足市場的需求。

總而言之,大廠有大廠的優勢,小廠會有小廠的特色。但對於剛接觸普洱茶的新手而言,大廠是“正”,小廠是“奇”,一定要先“以正合”,再考慮“以奇勝”,一定不要盲目自信,操之過急。但對於對我這個帖子有強烈興趣的資深茶友而言,試試小廠又有何不可?

主席說:無限風光在險峰!不敢攀險峰,會錯過很多別人無法為你描述的風光!風物長宜放眼量!

我認為熟茶才是普洱茶的重點。

 

21、雨水茶和旱季茶做成的熟茶會有什麼樣的區別?

從原料的特色來講,旱季茶包括春茶和谷花茶,香氣更高,內含物更豐富,芽頭更顯豪,條索更緊接。而雨水茶的內含物更單一,所以茶多酚在干茶中所占的比例更高,更利於發酵。

春茶的發酵最難,而且容易偏酸,豪特多的常出現新茶茶湯渾濁。但春茶發出來的熟茶,香氣高揚而且富於變化,口感細膩活力強,層次感明顯,芽頭特多的又滑爽的口感,這個“爽”字是個專門的審評術語,專用於級別較高的熟茶,非常貼切,口腔內有類似喝了干啤的感覺。

雨水茶發出來的熟茶,茶湯較紅濃,耐泡度好,但香氣略低而且變化較為不明顯,但茶的味道更濃、厚重感強,對口腔的刺激變化相對不明顯。

各有特色不同吧!春茶發不好也會很難喝,雨水茶發好了也會很迷人!

我認為熟茶才是普洱茶的重點。

 

22熟茶也有拼配嗎?怎麼拼配的?

有,熟茶也講拼配,大益的幾款常規熟餅都是拼配的。726275728592都有拼配。

拼配也算是一個爭議比較多的話題,近兩年市場上出現一些以生茶為主高端拼配的新興理念,我理解消化的還不夠,但我本人完全沒有反對、不敬的意思。在此我特別聲明一下,我下面所述的拼配只代表我所了解的拼配,不代表對其它不同拼配理解的排斥。

在講述以前先推薦一篇鄒炳良的《溦普洱茶的拼配》(有的地方也住和盧國齡合著)供大家參考,網上一搜就能找到。雖然只是“溦”,但浸透著幾十年的功力,看了能強身健體。

關於我所了解到的拼配,並不像有的茶友想像的那麼高深莫測(把拼配包裝的極神秘的最早是一些英國的老牌茶葉公司),唯獨是在經驗的累積上要求高一些,對大廠來說,一般最低是10年起步,對小廠就不存在這些條條框框,也許當年創業就趕鴨上架也沒什麼不可以的。

因為我理解拼配的目的有兩個指向,一是“經濟”,就是要便宜,要把兩個便宜的茶拼成一個能賣更高價格的茶,這是茶葉拼配的核心目的。二是“穩定”,要讓不同批次、不同年份的茶葉品質接近,不但是要把次的拼好,還要能把好的拼次,這樣穩定才能壓倒一切。

大廠的拼配技術人員之所以對經驗要求較高,是因為要把握茶的逐年的品質變化,必須有相應周期的觀察實踐。而不是有什麼復雜的核心技術需要學習10年,也不需要什麼超常的天賦。一些負責相關拼配工作的負責人在廠裡面往往地位比較高是因為非經營班子成員無法對茶廠的成本細節了若指掌。而對於剛剛創業的小廠而言,就如同在一張白紙上作畫,從哪下筆都不會有錯!

熟茶茶餅的穩定主要通過靠不同茶堆的拼配實現,我前面講過熟茶渥堆的現狀,每個堆子可能都存在差異,品質會有或多或少的波動,多個堆子找平衡就可以使品質更穩定。

要實現“經濟”,最主要是在保證外觀和口感的前提下把整個堆中篩分出來的茶葉盡可能的都壓到成品裡面去,大益的三款常規茶就是一個經典的範例。

散茶的拼配就不一定是在茶廠裡面進行,最多見的就是同級不同年的拼配,既平衡了口感又拉低了成本。

就我個人的體會來講,最好最好的好茶是不需要拼配的,需要拼配只能說明它還不夠好。

但把幾個不是那麼完美的茶拼到一起,只要方法得當,還是會稍微好一點的。舉個例子說,找幾個發酵都還不錯的級別較高的熟茶7級、9級或是級外的,叫法可以不一樣但它們之間級別相近的,35種都行,最好是特色各異的,拼配到一起,放上個4~5年,會收到的意想不到的效果。這個辦法茶商也可以試試(我相信看我的帖子也會有茶商),要是05年的茶放到現在,零售價可以在百元以上一市斤,而且我相信客人也會有比較好的滿意度,與原始成本可以有10~20倍的毛利價差。聽說烏龍茶也是這樣,存老茶的烏龍也可以通過近似拼配使茶的口感更豐富。

 

 

 

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