普洱茶為什麼一定要用手工殺青?普洱茶殺青的作用是什麼?

来源:网络作者:檢茶官 时间:2020-10-23 12:47:59

 

普洱茶的製作過程中,為什麼一定要用手工殺青?普洱茶殺青的作用是什麼?手工殺青有什麼好處和什麼壞處嗎?對於普洱茶殺青而言,最主要為了除茶葉中的青味,但是,這只是一個方面的原因,其实更重要的是

 

普洱茶為什麼要殺青?

 

殺青,是普洱茶的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便於揉捻成形,同時散發青臭味,促進良好香氣的形成。

 

普洱茶殺青的作用是什麼?

 

另外,殺青是在高溫的狀態下完成的,在這個過程中可以殺死茶葉中的微生物,中止減弱微生物的分解,所以殺青這一步驟對於普洱茶葉品質的形成是至關重要的。如果茶葉的殺青不足,新茶會有青味,而且青味較重,不管從茶湯香氣,和滋味來說,都是不優質的。那在後期的转化中,青味可能會逐步消失,但是殺青不足的微生物的活動依然存在,茶葉內質的穩定性就出了問題,茶葉可能會發生質變,出現發酸,或是滋味不適等問題。如果茶葉殺青過重,新茶可能會出現焦味,或是較為明顯的苦味,不管從茶湯喝茶香來說,都會過於濃郁,也同樣是影響茶葉品質的。或許在存放中,焦味會一部分轉變成煙熏味,但是這並不是好茶轉化該有的味道,殺青過重,茶葉的茶性又太過穩定,內含物質,​​微生物存留量小,茶葉後期保存的價值就不大了。

 

普洱茶殺青技巧:

 

1.鍋溫要合適,在鍋溫下降的同時要讓鮮葉溫度迅速上升。

2.要熟練並掌握殺青四字經,“翻”“悶”“抖”“拋”。翻、悶、抖、拋,這是要靠經驗和手感來感知鍋溫與茶溫,才能辨別鮮葉水分的流失程度。

 

普洱茶手工殺青技巧:

 

手工殺青代表了一種傳統工藝和傳統文化的傳承,技藝高超的製茶師傅可以炒出頂級好茶。但手工殺青對技藝要求很高,往往易學難精,要練就一手好的殺青技術不是件容易的事情,它需要長期的實踐和經驗累積,在殺青的同時掌握好火候、鮮葉翻炒頻率、控制殺青程度等等。

 

手工殺青的缺點在於工作效率低、木柴耗費大,人工成本高昂,成品品質很大程度上受到製茶師傅的手藝製約,且很難保證品質的穩定性,同樣一批鮮葉,只要有一鍋炒糊了,整批茶葉都會有糊味。在茶葉上市旺季,大批鮮葉一齊湧來時,如果做不到及時完成殺青工作,很容易就影響了下一道工序的有序開展,從而影響茶葉品質。

 

普洱茶手工殺青的優點:

 

1、簡單易操作,一鍋一灶即可,普及率高。

 

2、炒鍋溫度可以用手直接感知,方便靈活快速調整溫度。

 

3、相比而言,一些茶區的茶手工殺青的香氣更勝一籌,技術好的師傅可以炒出頂級好茶。

 

4、手工殺青代表了一種傳統工藝和傳統文化的傳承。

 

普洱茶手工殺青的缺點:

 

1、手工殺青的燃料多為木柴,需要砍伐大量樹木,間接影響茶區植被覆蓋率。而且木材的成本也在增長。

 

2、燒柴火的過程難免產蘭煙、灰塵,容易被茶葉吸收,這也是很多茶葉會有煙火味的原因。

 

3、手工殺青,全憑製茶者的技術,不同的人妙出來的茶也會有所不同,以至無法均一,影響大規模複製,對乾茶企穩定質量才口產量方面造成一定困難。

 

4、效率較低,按每人每鍋4-5公斤鮮葉需妙20分鐘以上。以乾茶1/5出茶比列算,一個小時連續工作最多才出乾茶3公斤,传统手工殺青需要耗費人有良大的體能,一般能基本保證品質的妙茶工人每天的工作量不超過5小時。

 

 

 

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